越前　菜切包丁 - けんもほろろ日記

刃物！

菜切り包丁

菜切り包丁はより家庭での使用に向いたものである。
薄刃包丁と同じく関東型と関西型で形が違っている。
薄刃包丁は片刃であるが菜切り包丁は両刃である。

菜切り包丁は直線的に切る動作が簡単になっている。
また、片刃の薄刃包丁に比べると刃先の鋭さでは劣るが
耐久性があるため汎用性が高い。

また、薄刃包丁よりも厚みは薄いので軽い。
薄刃包丁と同じように野菜を切るために使われるが、
細かい加工は薄刃包丁のほうが得意である。
また、薄刃包丁と同じく肉を切ることには向かない。

薄刃包丁

薄刃包丁（うすばぼうちょう）は、日本の伝統的な野菜用包丁である。
薄刃包丁はその名のとおり「薄い刃」を意味している。

他の日本の包丁と似て、薄刃包丁も地が削られて、表が切刃となって
傾斜しており、刃の裏側は裏すきとなってえぐれている。
薄刃包丁は真っ直ぐな刃線が特徴的であり、先端の近くが少々反っているか、
まったく直線である。

また、峰から刃までの刃幅が広く、まな板の上で刻み物をするときに
大きくストロークを取りやすい。薄刃包丁は片刃である。
右利き用と左利き用があり、刃の付きかたが逆である。

関東のものは方形で、切っ先が尖っておらず、形は肉切り包丁に似ている。
関西のものは鎌形と呼ばれ、先端の峰側が円弧状になっており、
切っ先が尖っており、細かい作業ができる。
しかしながら、この切っ先はよりデリケートで欠けやすい。

固い野菜を砕くことなく切るために他の刃物と比較して薄い。
このため、魚や肉を切ることには向いていない。
片刃の刃で切ると被切断物の切り口がより滑らかとなり、
より薄く切ることができる。

薄刃包丁は京都の料理人に特に人気であり、彼らは
鎌型の薄刃包丁を多くの作業に使用する。

京都は陸地に囲まれており、東京の料理人に比べ野菜を使うことが多く、
この土地柄が薄刃包丁を京都の料理人の道具の真髄にしている。
京料理では用途の広い切っ先が複雑な切り方と準備を可能にしている。
しかし、幅が広く刃線がまっすぐで、雑に扱うと欠けやすい薄刃包丁は、
肉や魚の調理には不向きで、一般的には野菜を切るためや、
桂剥きのような特殊なきり方に使われる程度である。